I tagli di carne da conoscere

Dal pregiatissimo filetto all’asado, passando per il girello, il roastbeef e il brasato: non tutti i tagli di manzo sono uguali! Per questo abbiamo pensato di preparare una piccola guida alla scoperta dei tagli più conosciuti per portare in tavola il taglio migliore per le tue esigenze.

Lombata

La lombata, chiamata anche lombo o lombatina, fa parte dei tagli di prima scelta ed è ricavata dal quarto superiore, la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena del vitello o del bue, dalla caratteristica forma arcuata. È uno dei tagli di manzo più conosciuti e pregiati, da cui si ricavano filetto, controfiletto, costata, fiorentina, roastbeef e tagliata.

Coscia

Dalla coscia vengono ricavati codone, noce, fesa, girello, sottofesa, noce e campanello. È il taglio di manzo, vitello o vitellone adatto per la preparazione di carpaccio, tagliata, girello, sottofiletto, polpa, coscia, roastbeef e coda.

Pancia

La pancia ha una forma allungata e piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema. È un taglio di manzo adatto a svariate preparazioni, dall’asado, al tasto, passando per il macinato scelto, perfetto per ragù, hamburger, polpette e polpettoni gourmet.

Petto

Il petto è la parte anatomica che va dal collo alla pancia. Da questo taglio di manzo possono essere ricavati la punta di petto e il fiocco. È un tipo di taglio abbastanza grasso, che si addice alla preparazione di bolliti, brasati e cotture al forno.

Garetto posteriore e anteriore

Il garetto è formato da un fascio di tredici fibre muscolari ricavato dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Le fette di carne ottenute da questo taglio di manzo hanno una forma circolare e sono forate al centro da un osso che contiene il midollo, per questo il taglio è conosciuto come ossobuco.

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