Scopri le differenze dei tre gustosi tagli di manzo

Costata, entrecôte e fiorentina sono tre ghiotti tagli di carne bovina, tra i più irresistibili da chi ama portare in tavola tutta la leggerezza e la bontà dei secondi piatti. In che cosa si differenziano? Scopriamolo insieme nelle prossime righe!

L’entrecôte

L’entrecôte è un taglio di carne bovina che si ricava dalle due coste dell’animale. In virtù della sua collocazione, in Italia viene chiamata anche fracosta, controfiletto o sottofiletto, mentre nei menù degli States la trovi indicata come strip-steak. Particolarmente pregiata, si presenta come una carne morbida e poco grassa, che dà il meglio di sé servita al sangue con una cottura breve, ma intensa. Solo in questo modo, infatti, grazie alla reazione di Maillard, si crea quella crosticina ricca di sapore che contrasta con la morbidezza della carne appena scottata e fa venire l’acquolina in bocca al solo pensiero. Nei ristoranti spesso l’entrecôte viene abbinata a rucola, grana, pomodorini e un filo di olio extravergine di oliva.

Fiorentina o costata?

Una costata con osso e una fiorentina, benché possano sembrare simili nell’aspetto, non sono la stessa cosa! Entrambi i tagli si ricavano dalla lombata, ossia la massa muscolare che ricopre la schiena del bovino, ma esiste una differenza importante. Mentre la costata si ricava dalla parte anteriore della lombata, la fiorentina è il risultato della parte posteriore, che comprende anche filetto e controfiletto. La fiorentina, che nei paesi anglosassoni viene chiamata T-bone steak, è costituita da metà vertebra e caratterizzata dal celebre osso a forma di T. L’osso della costata, invece, oltre ad avere una forma differente è più grosso, poiché le costole anteriori hanno dimensione maggiore.

E la tagliata?

La tagliata, di filetto, controfiletto o di altri tagli teneri e pregiati come lo scamone, non è altro che una modalità di cottura. Perfetta da cuocere intera alla griglia, viene semplicemente tagliata a listarelle prima di essere servita in tavola.

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