La filosofia del nose to tail

Nose to tail significa letteralmente “dal naso alla coda” o, per meglio dire, “dalla testa alla coda”. Con questa espressione ci si riferisce all’intero utilizzo dell’animale, vale a dire all’impiego possibilmente di tutte le parti commestibili. Vuoi saperne di più? Allora non perderti il nostro ultimo articolo!

Nose to tail: un po’ di storia

Il concetto del nose to tail nasce dal cuoco inglese Fergus Henderson e dal suo libro “The Whole Beast: Nose to Tail Eating”, pubblicato nel 2004. Lo chef, seguendo gli insegnamenti dei propri familiari, mette nero su bianco la sua visione di cucina basata sulla carne, richiamando a gran voce piatti della tradizione ormai usciti dai menù della maggior parte di ristoranti. Come lui, negli ultimi tempi sono sempre più numerosi i cuochi e i macellai che sostengono questa filosofia e l’utilizzo completo dell’animale, anche in Italia.

I sapori di una volta

Il modo di cucinare nose to tail non è altro che il modus operandi della nonna in cucina: quello del non buttare via nulla e utilizzare ogni parte dell’animale. Non solo: è anche rispetto, secondo lo chef Fergus Henderson, nei confronti del bovino che serviamo in tavola. Un approccio alla portata di tutti, un invito a utilizzare ingredienti buoni per creare piatti genuini da condividere a casa con amici e parenti. Ben vengano, dunque, fiorentine, costate e filetti, ma anche guancia, diaframma, lobatello, pancia, spalla, osso buco, frattaglie e lingua.

Per un consumo della carne sostenibile e vario

Nei bovini i tagli nobili corrispondono al 7–10 per cento di un esemplare. Eppure, anche dai tagli meno pregiati, è possibile ricavare deliziosi menù. Attualmente grandi chef e gourmet riportano in auge questi pezzi di carne da tempo sottovalutati e, grazie a tecniche di cottura tradizionali come lessare, brasare o arrostire, danno nuovo lustro alle ricette della nonna da tempo trascurate. I vantaggi? Nuovi sapori da scoprire, più varietà in tavola, prezzi mediamente più convenienti, consumo di carne sostenibile e responsabile.