Tutto sulla regola dei sette tagli del bollito misto

Lungo lo stivale esistono tante tradizioni attorno alla ricetta del bollito, ma oggi vogliamo concentrarci sulla preparazione che segue l’uso della nostra regione: il bollito alla piemontese. Non c’è genitore, nonno o zio che non abbia qualche ingrediente segreto per prepararlo, ma qual è la carne da usare? Scopriamolo insieme!

Tagli di carne per bollito alla piemontese: quanti sono?

Il bollito misto alla piemontese è un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e serviti con l’aggiunta di verdure e le immancabili salse. La preparazione della ricetta storica prevede sette tagli di carne:

  • scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale)
  • punta di petto
  • fiocco di punta
  • cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli)
  • noce (muscolo della coscia)
  • tenerone (muscolo lungo della spalla traversato dalla cartilagine)
  • culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)

Come si prepara il bollito misto alla piemontese

Il bollito piemontese, anticamente noto come “bollito sette tagli”, si dice fosse uno dei piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour e del re Vittorio Emanuele II, che era solito farne delle grandi scorpacciate. Per preparalo occorre cuocere separatamente i sette tagli immergendoli in acqua bollente appena salata con cipolla, sedano, carota, spicchio d’aglio intero (a togliere) e ramo di rosmarino. Durante la cottura si procede poi a schiumare abbondantemente il brodo.

Tagli di carne per bollito alla piemontese: gli ammennicoli

Le carni devono essere accompagnate da sette ammennicoli o frattaglie:

  • gallina
  • testina
  • zampino
  • lingua
  • lonza
  • coda
  • cotechino

Tieni presente che oggigiorno il procedimento è molto più rapido e che, per fare prima, sono in molti a usare solo tre tagli di carne, cuocendoli tutti insieme. Resta valido il consiglio  di servire la carne in grandi piatti caldi, accompagnata dalle salse della tradizione: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva e salsa delle api (miele, noci, brodo e sanape in polvere).

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