Cinque curiosità da scoprire sulla frollatura

Quando si parla di carne rossa, si sente sempre più spesso il termine “frollatura”. Ma cosa significa esattamente e perché è così importante per ottenere un prodotto di qualità, come quello di Casa Serra? Scopri qui di seguito cinque curiosità sulla frollatura della carne.

Una cura artigiana

A dispetto della grande distribuzione, per la quale le logiche di mercato inducono a commercializzare la carne nel più breve tempo possibile, nelle realtà artigianali come quella della nostra azienda agricola, va diffondendosi la passione per la frollatura della carne. Partendo da una carne di qualità superiore, proveniente da bovini adulti allevati nei pascoli all’aperto, se si aggiunge il giusto tempo di maturazione ne consegue un prodotto che non ha paragoni in termini di morbidezza, gusto e digeribilità.

Cosa si intende per frollatura della carne?

La frollatura è un procedimento tecnico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph e altri parametri strettamente controllati per ammorbidirne le fibre e renderle più tenere. Si tratta, dunque, di un processo di invecchiamento controllato, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e rilassando le fibre muscolari.

La durata ideale della frollatura

La frollatura della carne avviene secondo tempistiche diverse, in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre, alla quantità di grasso, al taglio, all’alimentazione e all’età dell’animale. In linea di massima, tieni presente che quanto più è lungo il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita, anche se si tratta di un processo molto tecnico e delicato. Nello specifico, noi di Casa Serra mediamente frolliamo la carne per un periodo compreso tra i 21 e i 32 giorni.

Le tecniche di frollatura

Le modalità per frollare la carne sono due: il dry-aging, che avviene a secco, e il wet aging, in cui la maturazione avviene a umido. Nel primo caso la frollatura avviene a una temperatura controllata, utilizzando lampade UV a ventilazione forzata. Nel wet aging, la carne viene conservata sottovuoto. Entrambi i metodi sono processi molto delicati che richiedono la massima sicurezza e il controllo di tutte le fasi di lavorazione, per ottenere un prodotto eccellente e sicuro.

La qualità è protagonista

Per la buona riuscita del prodotto finale, occorre tenere in considerazione che il processo di frollatura della carne necessita di una tecnologia specifica e dedicata, oltre che di una profonda conoscenza nell’arte della macelleria. Noi dell’Azienda Agricola Casa Serra, utilizziamo celle frigorifere costruite ad hoc e settimane di lavoro a temperature, umidità e parametri costantemente monitorati. Non soltanto: pensa che ogni piccola variazione può rovinare velocemente il prodotto e che sulla parte esterna della carne a lunga frollatura si forma una crosta che va rifilata prima della vendita.